刊登日期 : 2022-01-13
中國人自古善於烹飪，東南西北的菜餚風味各有差異，流傳至今，最有影響力的莫過於四大菜系：魯菜、川菜、粵菜和淮揚菜。提到淮揚菜，就不得不提發源地揚州。該城市在2019年被聯合國教科文組織評為「世界美食之都」，令外界關注起淮揚菜系。其實淮揚菜揚名已久，尤其是其濃淡適中，製作精細特點，令它得以成為國宴常用的菜式，以下就為大家介紹幾款揚州美食，感受淮揚菜的特色。
世界美食之都揚州｜名揚海外的揚州炒飯
說到揚州，最先想到的美食一定是「揚州炒飯」。揚州炒飯的來源地眾說紛紜，揚州、廣州以及汀州都有各自一套說法，已經難以考究。根據揚州當地的流傳，大抵是當時通行於揚州舊大運河上的船民，把隔夜飯加入蛋漿和蔥花一起翻炒，就創造了雞蛋炒飯，即是揚州炒飯的雛型。後來廚師再在這個基礎上混入更加高級的食材來昇華味道，例如火腿、瘦肉粒、蝦仁等，便形成現今的揚州炒飯。
這款炒飯名揚全國甚至全球，但各地各店的出品經常不太一樣。為此，揚州市質量監督局制定出標準，指出正宗揚州炒飯的靈魂在於「蛋香、飯香和菜香」。食材上它必需具備: 雞蛋、海參、雞腿肉、火腿、乾貝、蝦仁、花菇、淨鮮筍、 青豌豆，和最重要的白飯。
要讓揚州炒飯中的米粒金黃而又分明，經驗老到的廚師會先把雞蛋下鍋炒至6成熟，然後才加入白飯，其餘食材則慢慢逐一加入炒起來即可，這樣才可以保持米飯乾身，口感不會軟綿綿。
世界美食之都揚州｜國宴佳品文思豆腐
豆腐並非矜貴之物，很多人認為豆腐只適合烹飪家常菜，難以製作登上大雅之堂的上等佳餚。但其實真正高級的豆腐料理，更考驗廚師的廚藝和刀工，其中將豆腐切得幼如髮絲，集美味、養生於一身的揚州名菜——文思豆腐，就是最佳的證明。
文思豆腐原是由揚州天寧寺一位名叫「文思」的和尚創作出來的素湯羹，他刀工精湛，能將豆腐切成細絲而不斷，再加上金針、木耳一同烹煮。入口時豆腐羹綿滑而鮮甜，齒頰留香。後來乾隆皇帝微服出巡到此地，嘗過羹湯後讚不絕口，因此文思豆腐便躍升成為宮廷名菜。
文思豆腐最考功夫的是對豆腐的處理，廚師需要心眼合一，全神貫注，切豆腐的手要又快又穩定，才能一氣呵成地把一磚嫩豆腐切好；切完一會，將豆腐放入清水中，輕搖數下，豆腐絲便會散開來，猶如一朵白色的菊花。這時隨便拿起一條豆腐絲，它都要能夠穿針，才算是合格。因此說，文思豆腐盡顯淮揚菜清淡細膩、製作精良的特色。
世界美食之都揚州｜入口即化的清燉獅子頭
或許在不少人眼中，獅子頭等同大型的肉丸，但其實獅子頭的製作並不簡單。為求肉質軟身，獅子頭必需要用人手剁，先細切按3:7比例配好的肥豬肉和瘦肉，再混合馬蹄碎、蔥汁和薑汁、料理酒、生抽、水、生粉等進行粗剁，最終成形的肉餡必須是顆粒狀，讓肉之間保持縫隙，能更好地吸收湯汁。之後就把獅子頭放入薑蔥水裏，用文火慢慢燉煮2個小時。
獅子頭經過長時間慢燉，但肉質還能夠保持滑嫩，肉汁更是融入清水中，變成濃郁的肉湯。因此將肉丸切開，加上湯羹放入口時，會有種入口即化的感覺，滿口都是鮮美。
